Di seguito un interessante articolo di Carlo Mariani, pubblicato da Teatro Naturale.
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Ho avuto occasione di leggere gli articoli relativi al contenuto di steroli degli oli di oliva, apparsi su Teatro Naturale il 28 Gennaio e il 4 Febbraio.
Nel 1985 io e Gianni Morchio scoprimmo una grossa frode spagnola ai danni dell’olio extra vergine.
L’olio spagnolo aveva tutte le caratteristiche chimiche previste per l’olio di oliva extra vergine ma individuammo acidi grassi trans in misura consistente, il contenuto in steroli molto basso, 500mg/Kg, al pari degli alcoli triterpenici che risultavano essere particolarmente degradati, gli assorbimenti spettrofotometrici invece risultavano conformi a quelli di un extra vergine.
Tutte queste caratteristiche ci indussero a pensare che, oltre ad un uso di terre elevato, ci fosse stato anche un trattamento con Anidride Maleica e forse anche di Bicromato di Potassio; Mario Solinas a Pescara era particolarmente attivo nella ricerca del Cromo.
La Commissione tecnica esaminò il problema e il Prof. Tiscornia portò a Madrid e Brussels le conclusioni della CT tra cui il livello minimo di Steroli nei vergini.
Alla Stazione Sperimentale Oli e Grassi (SSOG) si studiò il problema da cui scaturirono tre pubblicazioni, le ultime delle quali prevedevano il dosaggio dei trigliceridi a 48 e 58 atomi di carbonio.
La SSOG organizza dal 2003 due Proficiency test annuali: negli ultimi sono stati inseriti l’analisi dei di e trigliceridi a 48 e 58 atomi di carbonio tipici di Palma, Arachide e Girasole ad alto oleico e nell’ultimo test, da me coordinato, hanno risposto una dozzina di laboratori con risultati eccellenti.
Con l’analisi di questi trigliceridi si possono individuare sia la Palma oleina che il Girasole ad alto Oleico, che sono i due oli che possono essere economicamente validi per essere utilizzati in una eventuale frode.
L’utilità nel caso dell’olio di Palma desterolato è marginale in quanto con il dosaggio dell’acido Miristico si individuano piccole quantità di Palma. Diverso il caso dell’olio di Girasole ad alto oleico dove il trigliceride C58 consente di individuare circa il 2-6% di Girasole desterolato, ma dipende molto dalle cultivar e dalla provenienza.
Un’altra via è quella relativa agli steroli ∆8-14: in questa analisi i livelli di rivelazione sono ancora più bassi anche se si tratta di un’analisi molto subdola in quanto gli steroli del Girasole non producono steradieni ma isomerizzano e diventano steroli che hanno il fingerprint di quelli dell’oliva, gli steroli ∆8-14 hanno infatti nelle condizioni dei metodi ufficiali la stessa composizione e ritenzione di quelli dell’oliva.
Per quanto riguarda i trans la sensibilità non è elevatissima. Lo Sigmastadiene, analisi fondamentale nella difesa dell’olio extravergine, ha anch’esso piccoli limiti; sempre nei proficency test ricordo che nel 2005 richiesi ad un amico 15 litri di 100% raffinato di oliva, con mio stupore trovai che lo Stigmastadiene era 0,5-0,6 mg/Kg e assorbimenti a 270 intorno a 0,600. Feci fare ad alcuni colleghi miscele di extra con il 20% raffinato: con i limiti (Stigma 0,15) di allora non si evidenziava nulla ma penso che al giorno d’oggi, le tecniche di raffinazione si siano evolute e che in funzione di questo, il limite sia stato abbassato a 0,05 mg/Kg per una miglior salvaguardia dell’extravergine.
I vecchi chimici ricorderanno che nei primi anni ’60 esisteva il metodo della digitonina per l’analisi degli steroli, in tempi più recenti è arrivato il metodo delle ciclodestrine, entrambe queste due metodiche riducono drasticamente gli steroli, soprattutto quelli liberi.
Vent’anni orsono circolava legalmente in Italia un burro con l’80% di Colesterolo in meno, per produrre questo tipo di burro credo venissero usate le Ciclodestrine. Esse, sempre che non ricordi male, inglobavano il Colesterolo libero che costituisce l’80% della frazione sterolica, in questo caso non si ha formazione di steradieni.
Tuttavia quanto scritto è un esercizio di memoria in quanto per produrre desterolati, come anche deodorati, si vanno incontro a costi che non rendono economicamente favorevole l’eventuale frode e ritengo pertanto che queste pratiche fraudolente non siano più in uso al giorno d’oggi.
Le cose qui riportate sono state presentate al COI dal 1990, credo che oggi si debba prestare piuttosto particolare attenzione alle metodiche ufficiali in quanto chi le scrive o revisiona non ha un’adeguata esperienza e conoscenza.
Personalmente ho analizzato centinaia di campioni di oli DOP del Mediterraneo: 207 della campagna 2004/2005 e 220 della campagna successiva. Di quest’ultima purtroppo non ho conservato i dati, rimasti nel mio vecchio istituto, ma di questa massa di campioni sono stati determinati i trigliceridi C48 e C58 che risultarono essere inferiori a 0,15% per la tripalmitina e compresi tra 0,18 e 0,%28 per il C58, il Girasole desterolato ha un contenuto beenildioleina compreso tra il 2,25 e 2,6%.
Di questi campioni sono stati determinati anche gli steroli liberi ed esterificati, squalene, tocoferoli, cere, alcoli liberi ecc.
Questi dati sono stati presentati nel 2007 a organismi internazionali, ma non hanno trovato accoglienza presso gli esperti in quanto molti di essi non sono in grado di eseguire correttamente questo tipo di analisi.
In conclusione credo che il limite degli steroli totali possa essere abbassato a 900 mg/Kg senza timore alcuno. Per quanto riguarda la Coratina, che secondo alcuni rappresenta il 40% delle anomalie, non esistono problemi in quanto è possibile riconoscerla facilmente sia come monovarietale sia in miscela.
Mi auguro che il ICQRF voglia tener conto di queste due righe in quanto sanzionare un’azienda per steroli bassi sarebbe come sanzionare la natura.
Visto che le esperienze citate sono di oltre 30 anni fa, mi auguro che il COI e la UE non impieghino altri trent’anni per risolvere il problema.